Asociación de Celiacos de Castilla-La Mancha

Con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la Con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la salud de los consumidores, se dispone de un sistema coordinado de alertas alimentarias que al detectar que un alimento supone un riesgo para la salud, este debe ser retirado a la mayor brevedad.

El objetivo fundamental de este sistema es garantizar que los productos que se encuentran a disposición de los consumidores sean seguros y no presenten riesgos para su salud.

Para conseguir este objetivo, la base primordial es el intercambio rápido de información entre las distintas autoridades competentes, empresas alimentarias y consumidores, facilitando de este modo las actuaciones oportunas sobre aquellos productos alimenticios que pudieran tener repercusión en la salud de los consumidores.

Se incluyen en este sistema, las alertas por presencia de determinados ingredientes u otras sustancias o productos que, cuando se utilizan en la producción de alimentos y siguen estando presentes en el producto acabado, pueden provocar alergias o intolerancias en algunas personas, es decir, que ya sea ingrediente o sustancia presente en el producto acabado, debe ser retirada si se detecta que existe y no estuviera declarada.- De hecho, en la página de la AECOSAN, se pueden consultar alertas alimentarias tanto por ingredientes no declarados como por presencia de trazas.

(Lo expuesto anteriormente, se puede consultar en la página de la AECOSAN, RED de Alerta Alimentaria, https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm). https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/alertas_de_alergenos.htm)

(Nota: Se expone parte de la normativa sanitaria, existen más referencias o disposiciones legales, exponerlas todas sería muy extenso, se citan las más relevantes).

-3.1. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,”:

-Establece en el artículo 14, al principio general de que los alimentos que no sean seguros no se pueden comercializar, siendo este un requisito de seguridad alimentaria que no pueden eludir.

Por lo tanto, existe una obligación legal para todos los operadores de la cadena alimentaria de ofrecer a la venta alimentos que sean seguros y que la información que faciliten sobre los mismos no ponga en riesgo la salud de los consumidores.

-En el artículo 17, apartado 1, establece que “Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos.

-3.2 Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021:

Obliga a todos los operadores alimentarios a mantener una cultura de seguridad alimentaria debiendo presentar pruebas de ello,  y a cumplir una serie de requisitos entre los que se incluyen el compromiso de todos los empleados en la producción y distribución de alimentos seguros, el conocimiento de todos los peligros, verificar que se llevan los controles adecuados, garantizar que se cumplen los requisitos reglamentarios pertinentes y que la documentación esté actualizada, que el personal reciba una formación y supervisión adecuadas… entre otros tantos.

– 3.3. Reglamento (CE) Nº 852/2004:

-El Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios, establece en el artículo 5 que los operadores alimentarios deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para detectar cualquier peligro y evitarlo, eliminarlo o reducirlo a niveles aceptables.

Es decir, las empresas están obligadas a establecer estos procedimientos para detectar cualquier peligro y ello incluye los alérgenos y su presencia ya sea como ingrediente o como de forma accidental o inevitable y si una vez aplicados los procedimientos basados en el APPCC no se puede asegurar la ausencia de CONTAMINACIÓN CRUZADA con cereales que contienen gluten, o sus productos derivados, están obligados a declarar su presencia pudiendo hacer uso de un “etiquetado precautorio de alérgenos”(EPA) para advertir al consumidor de la presencia de gluten.

-La Agencia Española de Seguridad Y Nutrición, ha aclarado que “en el caso de que una empresa alimentaria en el marco de su autocontrol (APPCC) detecte la presencia de algún alérgeno, el etiquetado precautorio de alérgenos perdería su carácter voluntario y debería figurar en el etiquetado del producto que comercializa”. (AESAN, aprobado en la Comisión Institucional del 29/09/2021).

Se trataría pues de un etiquetado voluntario en el sentido de que no tiene por qué a aparecer obligatoriamente en el mismo (como en el caso de una industria que no declara trazas porque no se generan, o porque las ha evitado tras implantar su APPCC o por sus procesos de fabricación).

Sólo en el caso de seguir presente en el alimento, pasaría a ser obligatoria su declaración en el etiquetado, como establece la AESAN. 

El etiquetado precautorio es la forma voluntaria de informar al consumidor de la posible presencia NO intencionada de alérgenos, es decir, aquellas que pueden aparecer de forma accidental como es el caso de las contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos a través de los equipos, los operarios…

Para ello, los operadores alimentarios deben asegurar que no hay contaminación cruzada de un alérgeno con otros productos, exigiéndole la normativa que elabore un plan de autocontrol adecuado, buenas prácticas de fabricación o un plan APPCC, que evitaría el peligro y en el caso de que fuera imposible evitarlo tras la aplicación de estos procedimientos, estarían obligados a utilizar el “etiquetado precautorio de alérgenos (EPA)”. (Ver punto.3, apartado 3.3.)

La AESAN ha declarado que en tanto no se produzca un desarrollo normativo que armonice el EPA a nivel de la Unión Europea, entiende que tanto la presencia de un alérgeno (como ingrediente) como su posible presencia (inevitable) en un alimento suponen un riesgo para el consumidor afectado por alergias o intolerancias alimentarias y que se debe facilitar dicha información según lo establecido en el artículo 21 del Reglamento (UE) Nº 1169/2011:

Los alérgenos se deberán indicar de forma destacada y con una referencia clara a la denominación de la sustancia según figura en el Anexo II, tanto en la lista de ingredientes (o después de la palabra “contiene”, si esta no existiera).

No obstante, establece que al no disponer de una norma europea que regule la forma de indicar el EPA, se admite una flexibilidad en su indicación, tales como, “puede contener trazas de alérgeno”. (Ver AESAN, Comisión Institucional del 29/09/2021).

En definitiva, una vez realizados los procedimientos pertinentes basados en el sistema APPCC:

– O se evita la traza – tras realizar su correspondiente APPCC-

–O se declara (como etiquetado precautorio, si se trata de un producto envasado, o facilitando la información alimentaria al consumidor, en caso de alimentos sin envasar como en bares o restaurantes).

La AESAN se ha pronunciado sobre el etiquetado precautorio de alérgenos (EPA), en el sentido de que este es la consecuencia de la instauración de un procedimiento o procedimientos  basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y los peligros detectados (contaminaciones, en este caso, hablando de trazas), para evitarlo, eliminarlo o reducirlo a niveles aceptables que no perjudiquen la salud pero nunca debe ser usado como una estrategia cuando estos procedimientos no se ejecutan:

Como p.ej. los restaurantes que declaran en sus cartas trazas de los 14 alérgenos, o empresas que declaran trazas imposibles o absurdas en sus productos sin estar justificadas. (Ver AESAN, Comisión Institucional del 29/09/2021).

Estas prácticas no se ajustan a la norma y deben ser denunciables.

– La declaración «sin gluten» solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten.

 -La declaración «muy bajo en gluten» solamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Ambas menciones pueden ir acompañadas de las declaraciones “adecuado para las personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celiacos”, o «Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten», «Elaborado específicamente para celíacos», en su caso.

 La normativa permite indistintamente de forma voluntaria añadir estas denominaciones en el etiquetado de los alimentos, ya sea de productos con un contenido de 20mg/kg y hasta 100 mg/Kg, siendo estos últimos no aptos para celíacos.

Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios en su CAPÍTULO XII, desarrolla la FORMACIÓN del personal, obligando a los operadores alimentarios, a la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores, formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC y el cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores, entre otros requisitos.

–Reglamento (UE) 1169/2011,  por la cual se establece que todo operador alimentario está obligado a informar sobre los alérgenos presentes en sus productos mediante un sistema que permita identificarlos de forma clara, bajo una serie de requisitos al objeto de no inducir a error al consumidor ni poner en riesgo su salud.

 –REGLAMENTO (UE) 2021/382 DE LA COMISIÓN de 3 de marzo de 2021 por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en lo que respecta a la gestión de los alérgenos alimentarios, la redistribución de alimentos y la cultura de seguridad alimentaria, establece entre otros muchos requisitos, que todos los empleados tienen el compromiso con la producción y distribución segura de los alimentos, estando obligados a conocer los peligros, debiendo la dirección de garantizar que se cumpla la norma, verificar que se ejecutan los controles y la documentación pertinente y velar porque el personal reciba una formación y una supervisión adecuadas.

Por tanto, todos los manipuladores de alimentos tienen la obligación de tener una formación específica y actualizada sobre higiene y seguridad alimentaria, con el fin de garantizar la salud de los consumidores, afectando a todos los eslabones de la cadena alimentaria: fabricación, envasado, almacenamiento, distribución, venta, transporte…hasta su consumo.

El operador económico es por tanto el principal responsable de la seguridad alimentaria de los productos que comercializa y tiene que cumplir toda la legislación alimentaria que les afecte.

La referencia textual “SIN GLUTEN” en las etiquetas y envases de productos ha sido revisada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y los Ministerios de Agricultura y de Consumo. (Ver -NOTA DE LA AESAN SOBRE EL EMPLEO DE LAS MENCIONES “SIN GLUTEN” Y “SIN LACTOSA” EN EL ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS,

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Menciones_sin_gluten_sin_lactosa.pdf)

Ellos consideran que hay un abuso sistemático de la mención “sin gluten” pudiendo inducir al consumidor al error por hacerle pensar que los demás productos similares que no incluyen esta etiqueta sí podrían llevar gluten. Además, se puede incurrir en una práctica de competencia desleal, haciendo creer a los usuarios que el producto tiene una ventaja respecto a los demás que no es real.

De este modo, SOLO podrá utilizarse en la lista de ingredientes de aquellos alimentos que pudieran contenerlo de forma natural y, sin embargo, se haya sometido a alguna técnica para eliminarlo o en alimentos que no lo contienen, pero otros productos de las mismas características pueden contenerlo (como p. ej. chocolates, helados, salsas, embutidos…)

Sin embargo, otros alimentos, como la leche, los yogures naturales, la miel, los zumos, aceite, etc., no pueden incluir esta mención ya que dentro de estos grupos o categorías de alimentos ninguno contiene gluten:

Podría tratarse de que se trate de alimentos en su estado natural o que no consten de lista de ingredientes, como fruta, verdura, carnes, pescados, agua, aceite de oliva …pero en otros casos no se le va a permitir cuando exista una norma de calidad que regule el producto y le prohíba añadir ingredientes como el gluten, como es el caso de los yogures naturales, jamón cocido extra, muchos tipos de quesos… aquí va a ser más difícil para el público en general ya que debe ser conocedor de la normativa que se aplica para estos productos

En el mercado existen operadores que destacan los alérgenos que figuran en el etiquetado precautorio de alérgenos y otros que incumpliendo la norma y exponiendo a los consumidores a un riesgo para su salud, no lo hacen.

¿Cuál es el problema?

Pues dado que la normativa sanitaria obliga a declarar los alérgenos (como ingrediente o como EPA, en su caso, SÓLO CUANDO ESTÁ PRESENTE EN EL ALIMENTO, por lo que nos podemos encontrar con dos situaciones si comprobamos que los alérgenos si figuran en la lista de ingredientes, pero no declara trazas o contaminaciones (es decir, que no existe EPA):

1º Podemos estar ante una industria que ha hecho una gestión adecuada de sus peligros, ha elaborado su APPCC y no ha detectado contaminación en el producto.

O, por el contrario, que:

2º La empresa desconoce la normativa, no ha elaborado procedimientos basados en el APPCC para detectar los posibles peligros de contaminaciones y pudiendo existir esas contaminaciones, no las contempla en la etiqueta.

Es decir, resulta imposible distinguir entre el producto etiquetado correctamente y que no tiene trazas del que no ha hecho correctamente su trabajo, existen contaminaciones y no se declaran.

Ante esta situación, nos vemos obligados a:

– Buscar siempre una leyenda/icono “SIN GLUTEN”. (Con el inconveniente que muchas categorías de alimentos se les ha prohibido utilizar el sello “sin gluten” como se ha explicado anteriormente), o en su caso, la marca de garantía de la «espiga barrada» o Sistema de Licencia Europeo (ELS).

– Por otro lado, el Listado de Alimentos elaborado por FACE se hace cada vez más necesaria, dado que además de suponer un nivel más de control y vigilancia sobre las empresas que en ella se incluyen, se amplía la oferta de muchos productos que están autorizados y que expresamente no lo informan en su etiquetado.

-En el caso contrario, estarían los productos que se comercializan con las leyendas «Elaborado específicamente para celiacos, elaborado para personas con intolerancia al gluten«… cuya normativa permite voluntariamente añadir estas denominaciones en el etiquetado de los alimentos, pero NO podemos guiarnos por ellas ya que pudieran tener hasta 100 ppm de gluten y por lo tanto NO son aptos para celiacos. -Explicado anteriormente, en el punto 6-.

Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

Esta norma regula cómo se debe transmitir la información alimentaria en materia de alérgenos en lo referente a alimentos sin envasar en todos estos supuestos que se desarrollan (envasados por el comercio minorista, en la restauración, en la venta por internet…), ya sea mediante etiquetas adheridas al alimento, carteles situados junto a los mismos, según los supuestos pero establece que se puede facilitar de forma oral siempre y cuando la información se suministre fácilmente y sin coste adicional para el consumidor y que dicha información se registre de forma escrita o electrónica en el establecimiento donde los alimentos se ofrecen para su venta y sea fácilmente accesible tanto para el personal del establecimiento como para las autoridades de control y los consumidores que la soliciten.

Lo más habitual en la restauración es que haya un cartel visible indicando dónde se puede encontrar esa información (indicando por ejemplo “tenemos disponible información sobre alérgenos, pregunte a nuestro personal), pero hay que saber que aunque nos lo quieran transmitir de forma oral, podemos exigir la información de forma escrita o electrónica.

(Otro tema distinto es la fiabilidad de dicha información, a la que están obligados, y de la que lamentablemente existen muchos incumplimientos).

– Tanto los ingredientes como las sustancias enumeradas en el anexo II del Reglamento 1169/2011 originadas por contaminaciones cruzadas deber ser declaradas.

-Los operadores alimentarios deben asegurar que no hay contaminación cruzada de un alérgeno con otros productos, exigiéndole la normativa procedimientos basados en el análisis de peligros (APPCC), que evitaría el peligro y en el caso de que fuera imposible evitarlo tras la aplicación de estos procedimientos, estarían obligados a utilizar el “etiquetado precautorio de alérgenos” (EPA), para declarar dichas contaminaciones cruzadas.

–Existe una Red Alimentaria que coordina todas las administraciones, para detectar etiquetados que ponen en riesgo la salud de los consumidores y proceder a su retirada inmediata, incluyéndose aquí los referentes a ingredientes o a toda sustancia de alérgenos que siga presente en los alimentos y no haya sido declarada.

-La declaración de la presencia de alérgenos cuando no haya sido consecuencia de la aplicación procedimientos basados en el análisis de peligros (APPCC), supone un incumplimiento de la normativa (Abuso de la “traza” para curarse en salud sin estar justificada).

-El Reglamento 828/2014 permite indistintamente de forma voluntaria añadir declaraciones como “adecuado para las personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celiacos” «Elaborado específicamente para celiacos, elaborado para personas con intolerancia al gluten» en el etiquetado de los alimentos, ya sea de productos con un contenido de 20mg/kg como de un contenido hasta 100 ppm, siendo estos últimos no aptos para celíacos.

-El manipulador de alimentos tiene la obligación legal de estar formado en materia de alérgenos y el deber de transmitir esa información correctamente, debe conocer los peligros para la salud de los consumidores y debe adoptar las medidas necesarias para ello, pero en muchas ocasiones, la formación de manipuladores y operadores alimentarios no es la adecuada, dándose situaciones muy lamentables sobre todo en el sector de la restauración.

-La información que se facilite de forma oral, siempre se debe registrar de forma escrita o electrónica en el propio establecimiento.

-La información sobre alérgenos en los establecimientos de restauración y determinados establecimientos como obradores donde se elaboran muchos productos, es complicada de supervisar, en el sentido de que hay que estar siempre vigilantes ante un cambio de ingrediente, marca, proveedor, receta o fluctuaciones del personal (cocineros, camareros) …

(Hay que desconfiar de las cartas fijas o impresas “tipo imprenta” con la información de alérgenos, ya que ello significa que no se revisa, ya que el mismo formato de la carta impide hacer los cambios pertinentes y/o vemos que sencillamente se muestra permanentemente la misma carta (todo lo contrario que el formato electrónico que permite cambios continuos e inmediatos).

-El sello “SIN GLUTEN” está desapareciendo por normativa legal de productos en los que se considera que su declaración supone una práctica desleal, no pudiéndose incluir esta mención en los grupos o categorías de alimentos en los que ninguno contiene gluten y en aquellos productos que por definición o por su norma de calidad les esté prohibida su utilización como ingrediente.

–Algunos etiquetados de los alimentos son inseguros- y UNA AMPLIA MAYORIA DE LA INFORMACIÓN FACILITADA EN LA RESTAURACIÓN-.

Ello es debido a que la normativa sanitaria obliga a declarar los alérgenos ya sea como ingrediente o como traza, sólo cuando estén presentes en el alimento, por lo que resulta imposible distinguir entre el producto – o elaboración, en el caso de la restauración-etiquetado correctamente y que no tiene trazas del que no está correctamente etiquetado y presenta ingredientes o trazas que no se declaran (un caso muy frecuente en restauración es el de no declarar las contaminaciones por manipuladores o equipos, como freidoras).

Por todo lo expuesto anteriormente, se hace muy necesaria la labor de las asociaciones de celiacos, la Lista de Alimentos, la necesidad de contar con establecimientos asociados que nos ofrecen un nivel más de garantías, dada la formación del personal y la fiabilidad de la información que nos facilitan en muchas ocasiones y todas las demás actuaciones que las asociaciones llevan a cabo con los  celíacos directamente y con las administraciones para mejorar la calidad de vida y la salud del colectivo.

-Además, a nivel individual podemos actuar siempre en la medida que cada uno crea conveniente, exigiendo que se haga cumplir la normativa y que los alimentos que nos ofrezcan sean seguros, que el personal esté formado adecuadamente…

Esta es la razón por la que se ha expuesto en este documento, para que conozcamos que existe una normativa sanitaria que nos ampara y porque para poder exigir lo primero es conocer nuestros derechos.

Debemos transmitir los incumplimientos de la misma para que se actúe a nivel de las asociaciones y éstas a su vez, lo pongan en conocimiento de las autoridades sanitarias (Puedes consultar también, la web de la ACCLM, “Gestión de incidencias”), o si fuera necesario, de la forma que cada uno crea más conveniente.

-REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011

https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf

-RD 126/2015, de 27 de febrero

https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2015-2293

-Reglamento(CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201

-Reglamento (UE) 2021/382 de la Comisión de 3 de marzo de 2021

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2021-80261

-Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035

-AESAN, “Etiquetado precautorio de alérgenos” (Comisión Institucional 29/09/21)

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Etiquetado_Precautorio_alergenos.pdf

-REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) No 828/2014 DE LA COMISIÓN de 30 de julio de 2014

https://www.boe.es/doue/2014/228/L00005-00008.pdf

-NOTA DE LA AESAN SOBRE EL EMPLEO DE LAS MENCIONES “SIN GLUTEN” Y “SIN LACTOSA” EN EL ETIQUETADO, PRESENTACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Menciones_sin_gluten_sin_lactosa.pdf

-AECOSAN, RED de Alerta Alimentaria, https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm). https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/alertas_de_alergenos.htm)

-ACCLM, “Gestión de incidencias”: https://celiacosmancha.org/servicios/clm-sin-gluten/#incidencias